Pekelen. Voor de een is het al een bekendere manier voor het bereiden van je vlees voordat het gebakken,gebraded of gegrild wordt. Maar voor velen is het nog een relatief onbekend begrip. En dat terwijl het vroeger door onze grootouders veel werd gedaan om te conserveren. Onlangs kregen wij van het BBQ team de Vliegende Hollander hun nieuwe eigen merk Brine met de vraag deze eens te gebruiken en kijken wat we er van vonden. Nou dat doen we uiteraard graag. Nu hadden we toevallig nog hun bbq rub die we eerder dit jaar hebben meegekregen in de kast staan dus maakt dat een IDEALE combinatie om voor dit experiment te gebruiken.

Wat is pekelen

Pekelen is kortgezegd het marineren in zout water van je vlees (of vis enz.). Het vlees wordt voor langere tijd onder water gelegd wat een zoutconcentratie heeft van gemiddeld 5.5%. De hoeveelheid zout die je nodig hebt hangt altijd af van het gewicht van je product. Je hebt 2 soorten pekelen. Nat en drog pekelen. Het voordeel van nat pekelen is dat het vlees naast de relatief lage zoutconcentratie ook nog water opneemt en daardoor malser wordt.

Droog en natpekelen

Droog pekelen is niets anders dan het product bedekken onder een laag zout om zo vocht te ontrekken van het vlees en de weefselstructuur aan te passen. Iets wat vaak bij “Curing” ook plaats vind of bij het pekelen van vis. Daarbij wordt de vis in een bak gelegd en wordt er een laag zout overheen gelegd die als korst dient.

Bij het nat pekelen wordt er gebruik gemaakt van een mengsel van water en zout waar ook nog andere kruiden aan toegevoegd zijn. Normaliter kies je hier voor elke liter water wordt er 100gram zout bij gedaan. Er zijn tevens commerciele brines te koop (zoals degene waar we deze review mee doen). Bij natpekelen is de hoeveelheid zout minder dan bij droogpekelen. Omdat je het zout hierna van het vlees afspoelt is de inname van zout ook heel erg beperkt. Dus ook natpekelen is geen probleem als je op je zoutinname wilt letten.

Voor dit recept / onderzoek gaan wij dit keer met de natte pekelmethode te werk. Zoals we net al zeiden, ga je gemiddeld van een verhouding van 1 liter met 100gram pekelmix uit. In dit geval hebben we dus gekozen voor 400 gram op 4 liter water. Na 2 uur was het effect al duidelijk zichtbaar en voelbaar aangezien het vlees veel zachter aanvoelde en soepeler in vergelijking met een streng ribben die we gewoon voorzien hebben van een dryrub. Nu kun je uiteraard veel langer de ribben laten brinen. (Probeer eens de tijd te verdubbelen of ga eens voor een heel etmaal. Er bestaan complete schema’s die je kunt aanhouden voor het pekelen van vlees,vis enz. Voor spareribs is (en dit berust op onze ervaringen en persoonlijke smaak) 2 tot 4 uur meer dan voldoende. Zeker als je maar 1 streng spareribs doet. 

De ribben hebben we goed afgespoeld en vervolgens wel voorzien van een dryrub (ditmaal dus de captain’s luck dry rub van het vliegende hollander BBQ team) en deze direct op de BBQ gelegd.

Hoewel je bij gevogelte merkt dat het vlees malser wordt valt het op bij varkensvlees dat het vlees wat compacter wordt en meer een sappige bite krijgt. Dus wil je voor ribben gaan die nog net niet uit elkaar vallen en waar het bot zo uit te trekken is dan moet je het pekelen maar overslaan maar hou je van een smakelijke sappige bite van je vlees (wat schoon van het bot af komt). Dan is het nat pekelen van je vlees ECHT een aanrader!

uiteindelijk kun je er voor kiezen om je ribben te voorzien van een glaze en in dit geval hebben we voor de firefly bbq saus gekozen. Gewoon omdat het kan! (en omdat het gewoon echt lekker is).

Eindconclusie

Wat ons betreft een geslaagd experiment en het leverde echt heerlijke spareribs op. Deze methode gaan we zeker vaker gebruiken bij onze ribben. Doordat de pekel er afgespoeld was was het ook niet zouter dan als je het wel rubt. De bite was overduidelijk aanwezig. Het was geen fall of the bone maar meer steviger qua structuur. Het vlees uiteraard wel schoon van het bot. (zoals je ook bij KCBS wedstrijden verwacht uiteraard).  Persoonlijk was het een geslaagd experiment. Nu is dat uiteraard wel vaak als de ribben lekker smaken maar het is interessant om te zien dat zout zo’n invloed heeft op vlees. Onze grootouders wisten overduidelijk wel wat de toegevoegde waarde van zout was voor ons voedsel. Misschien moeten we er toch wat meer naar kijken weer dan elke “Gezondheids” trend blindelings te volgen? 

Wil je zelf ook aan de slag met deze brine? Klik dan hier om deze te bestellen.