Trek een lade open in je keuken en een grote kans dat je hier een aantal keukenmessen in hebt liggen, misschien zelfs al hele oude of messen die je eigenlijk nooit gebruikt of waar een stukje vanaf is omdat je ooit heel snugger een schroefje in de keuken wilde vastdraaien. En heel veel mensen hebben geen idee meer welke messen je waarvoor moet gebruiken. Ook zie ik heel veel mensen die alles in de keuken snijden met een utility mes of aardappelschilmes. En het kan maar het is niet handig. Dus vandaar mijn complete gids over messen in de keuken en ook waar je ze voor gebruikt met ook snij technieken! Allereerst een kleine introductie.
East meets West
Als je gaat kijken naar keukenmessen zijn er 2 grote verschillen. Je hebt de westerse messen (vaak in duitsland vervaardigd) en de Japanse messen. Qua lemmet zijn de japanse messen over het algemeen vervaardigd uit harder staal dan de westerse messen. Dit maakt Japanse messen wat vatbaarder voor afbreken en chippen van het blad als je bijvoorbeeld botjes of graten tegenkomt. Ook omdat deze messen dunner zijn qua lemmet dan westerse messen. Omdat een Europees/westers mes van zachter staal gemaakt is en een dikker lemmet heeft, is het wat vergevingsgezinder. Als je beide soorten zou laten vallen (nooit doen) dan zou je bij een westers mes eerder een verbogen lemmet krijgen. Een Japans mes breekt eigenlijk direct.
Ook de slijphoek is anders bij beide messen. Bij de Westerse messen is het mes aan beide kanten geslepen terwijl bij Japanse messen het lemmet aan 1 kant geslepen is. Dit maakt het slijpen van japanse messen ook lastiger dan bij westerse messen.
Nog een ander detail is dat japanse messen vrijwel altijd rechtshandig gesmeed. Dit ook te zien aan het handvat.
Welk type mes is dan beter?
Full tang of Hidden Tang
Meest voorkomende messen
Als het gaat om messen, zijn er een hoop mogelijkheden. Allereerst gaan we de meest voorkomende varianten
Koksmes/ koksmes
Een van de meest gebruikte messen in de keuken. Koksmessen hebben doorgaans een lengte varierend van 16 tot 36cm. Door het ronde snijvlak is het ideaal voor zowel snijden van vlees als groente. Een echte alleskunner. Wat mij betreft echt onmisbaar in een keuken. Ik heb er zelfs meerdere hier liggen
Broodmes
Door de gekartelde rand is het broodmes perfect om brood te snijden. Maar het wordt ook vaak gebruikt om andere deegwaren zoals taart/gebak enz. te snijden.
Vleesmes
Cleaver / Hakmes
Een hakbijl wordt nog wel eens verward met een hakmes. Het verschil is redelijk eenvoudig. Een hakmes (of aziatisch hakmes) zoals hierboven is echt bedoeld voor het portioneren van vlees. Door het brede lemmet kun je dus met gemak ook door bot heen hakken. Een hakbijl (zie afbeelding hieronder) of ook wel groentemes daarintegen is vergelijkbaar met een normaal keukenmes en wordt gebruikt om grotere groenten zoals kolen te snijden.
Het uitbeenmes is eigenlijk een van de messen die je in een slagerij veelal tegenkomt. Toch komt deze thuis ook erg goed van pas. Dit vlijmscherpe mes heeft een flexibel lemmet en is ideaal voor het uitbenen van grote stukken vlees en ook zeer geschikt om huid, vetdelen of pezen te verwijderen. Het lijkt erg op een fileermes alleen een fileermes (zie foto hieronder) is meer flexibel en het lemmet heeft een iets andere vorm.
Een fileermes heeft zoals je al kon lezen hierboven een veel flexibeler lemmet en is bedoeld om hele dunne plakken te snijden. Het wordt vooral gebruikt om vis te fileren.
Een zalmmes is, zoals de naam al weggeeft, een mes bedoeld om dunne plakken zalm te snijden. Door de flexibiliteit en de scherpte kun je met een zalmmes eenvoudig hele dunne plakken zalm van een zalmmoot afsnijden.
Het santokumes is een uit japan afkomstig mes wat tegenwoordig veel ind e keuken voorkomt. Het komt over het algemeen in 2 maten, de 14 en de 18cm versie. Santoku betekent grof vertaald 3 deugden en daarmee wordt gedoeld op dat dit mes voor verschillende doeleinden gebruikt wordt. Persoonlijk is dit een van mijn meer favoriete messen in de keuken.
Het schilmesje is eigenlijk niet meer weg te denken uit de keuken. Uiteraard ideaal voor schilwerkzaamheden maar ook voor simpel snijwerk wordt dit mesje veel gebruikt.
Snijtechnieken
De basis snijtechniek: de klauw techniek
Eigenlijk klinkt dit niet als een snijtechniek, maar het is het wel degelijk. De klauw techniek is de basis van alle snijtechnieken en je kunt er zowel dikke als dunne plakjes mee snijden.
Belangrijk bij deze techniek is dat je de hand waar je niet mee snijdt gebruikt om het product vast te houden. Plaats je vingers als een kattenklauw op het product. Pak je koksmes en zet de punt op de snijplank. Met een snijdende beweging laat je het mes zakken en daarna weer omhoog. Door je mes langs je naar binnen gebogen vinger te laten glijden, kun je de dikte van de plak bepalen. Deze beweging herhaal je daarna na ieder plakje.
Ciseleren
Een veelgebruikte snijtechniek is het ciseleren. Deze methode wordt vaak gebruikt voor kruiden, bladgroente en de zachtere groenten zoals champignon, courgette, augurk en bijvoorbeeld komkommer.
Wil je deze snijmethode leren, dan is het belangrijk is dat je het snijden met de begeleidende hand goed beheerst. Het ciseleren wordt op hoge snelheid uitgevoerd. Het is een vorm van hakken en bij het snijden komt het mes helemaal los van de snijplank. Met een snelle op- en neergaande bewegingen worden plakjes gesneden. Om goed te kunnen ciseleren, heb je naast een goede beheersing van deze snijtechniek ook een scherp mes nodig.
Julienne
Wanneer we het hebben over julienne, bedoelen we daarmee dat de groente in lange dunne reepjes is gesneden. De lucifer reepjes zijn 1 tot 2 mm dik en 4 a 5 mm lang.
Deze methode wordt veel gebruikt voor groente, maar ook vlees of vis kan julienne worden gesneden. Het is een hele fijne snijtechniek en daardoor veel gebruikt voor de ingrediënten in soepen en sauzen.
Tourné
De Tourné is een snijtechniek uit de klassieke Franse keuken. Je zult deze manier van snijden kunnen herkennen aan de ovale, langwerpige vorm en 7 gelijke vlakken. Groenten die vaak worden getourneerd zijn aardappels, pompoen en wortels. De methode wordt vooral voor de show gebruikt, want getourneerde groente oogt mooi en luxe. Bij het ‘tourneren’ gebruik je een tourneermesje, dat is een speciaal mesje met een gebogen lemmet. Heb je die niet, dan kun je deze snijtechniek ook toepassen met behulp van een aardappelschilmesje.
Brunoise
Brunoise is naast de julienne een van de meeste gebruikte snijtechnieken in de Franse keuken. Het is ook een van de fijnste manieren, want bij een brunoise worden erg fijne dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm gesneden. De gesneden groenten kunnen daarna worden gebruikt in vullingen, bijvoorbeeld van vlees of van pasteitjes. De brunoise is ook een hele geschikte techniek om groente te snijden voor in soepen.
Macédoine
De snijtechniek macédoine lijkt op die van de brunoise dobbelsteentjes. Er is een verschil en dat is dat bij een macédoine de blokjes 5 mm groot zijn. Dat formaat is niet helemaal willekeurig gekozen, want het is dezelfde grootte als die van de erwtjes die onderdeel uitmaken van de ‘macédoine de legume’, een salade van diverse groenten die allemaal in min of meer dezelfde grootte zijn gesneden.
Chinoise
De naam van deze snijtechniek doet het misschien al een beetje vermoeden; de chinoise is een manier van snijden die afkomstig is uit de Chinese keuken. Bij het snijden worden groente, zoals bijvoorbeeld wortel of prei twee keer diagonaal doorgesneden, zodat er een ruitvorm ontstaat. Groenten die op deze manier zijn gesneden worden vaak eerst geblancheerd en daarna bijvoorbeeld verwerkt in een salade of in een soep.
Jardinière
Deze manier van snijden wordt ook wel baton genoemd. De techniek is verwant aan de Julienne snijtechniek. Is het bij julienne de bedoeling om super fijne reepjes te snijden; bij de jardinière mag het allemaal iets grover. De afmetingen van Jardinière komen dicht bij de afmetingen van onze frietjes, namelijk ongeveer 4 a 5 cm lang en 1 cm breed.
Emincé
Wanneer we het in de keuken hebben over emincer, bedoelen we daarmee het in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden van bijvoorbeeld champignon, truffel of knoflook. Aan deze snijtechniek zijn geen vaste afmetingen verbonden.
Carré
Blokjes, blijkbaar kunnen ze er in de Franse keuken geen genoegen van krijgen. Ook met een carré wordt een vierkant blokje bedoeld. Dit keer een groter blokje van 1 cm bij 1 cm. Belangrijk bij deze snijtechniek is dat de blokjes mooi vierkant zijn en dus aan alle zijden dezelfde afmetingen hebben.
Snipperen
Snipperen is een snijtechniek die we allemaal bijna dagelijks gebruiken in de keuken. Hoeveel recepten beginnen er namelijk niet met het welbekende ‘snipper een uitje’? Wanneer we iets snipperen, maken we een aantal horizontale snedes in het product, maar we snijden het product niet helemaal door. Daarna maken we een aantal verticale sneden. De laatste stap is het verkleinen van het product. Snipperen is iets wat we vaak doen bij uien, want deze bestaan uit laagjes. Zou je de brunoise snijtechniek gebruiken dan vallen de uien uit elkaar bij het snijden.