Van kop tot staart – Longhaas, asian style
december 22, 2021
Gestoofde oerhammetjes in een Dutch Oven
mei 23, 2022
Ik heb een guilty pleasure, namelijk als het kan bij een boodjeszaak een echt luxe broodje nemen. En als het kan dan eentje met pastrami erop. Want indien goed gemaakt, is zo’n broodje echt belachelijk lekker. En dat heeft mij onlangs doen besluiten om het zelf eens te maken want ja, zoals met veel gerechten is dit ook iets dat, als je het zelf maakt, het nog lekkerder is dan wat je in de winkel koopt.
Pastrami wordt gemaakt van rundvlees. Brisket om precies te zijn. En ja, dat klopt, dat kun je niet via de commerciele supermarkt kopen. Maar zoals jullie lezen in mijn andere artikelen ben ik echt geen voorstander van je vlees bij de supermarkt kopen. Koop het bij je slager. dan weet je wat je koopt en een slager gaat vaak voor veel betere kwaliteit dan de supermarkt. (en een goede slager is eerlijk en helder over het vlees dat hij verkoopt). Heb je geen eigen slager? Klik dan hier voor het grote slagers item met alle online slagers die bij jou aan de deur bezorgen.
Bij het maken van pastrami komt ook het pekelproces kijken. Een techniek waarbij vlees ingelegd wordt in een zout oplossing. Deze techniek is en heel oud en wordt vaker toegepast dan je zou denken. Veel vleeswaren worden namelijk gerookt of gepekeld. En pekelen kun je ‘droog’ doen. Dus het vlees in een grote bak onder een flinke hoeveelheid zout begraven voor een bepaalde periode. De andere variant is ‘Nat’ pekelen. Daarbij wordt het vlees in een ruime hoeveelheid water met een pekel oplossing daarin opgelost gelegd voor een bepaalde periode. Na het pekelen spoel je het vlees af onder de kraan. Het pekelbad is bedoeld om het vlees malser te maken. Gepekeld vlees droogt minder snel uit. Belangrijk te weten dat door je vlees te pekelen, dit niet betekend dat je vlees ontzettend zout wordt. Het zout trekt namelijk echt minimaal in het vlees zelf.
Print
Ingredienten
- Materialen
vacumeer apparaat
BBQ
rookhout
pekelspuit
Zeef
- Vlees
1 kilo Runderhals
- Pekelmix (kruiden nodig? Klik hier)
90 g nitrietpekelzout OF gewoon zout
25gram bruine basterdsuiker
¼ ui
2 tenen knoflook
25gram van de hieronder benoemde inmaakkruidenmix
- Inmaakkruidenmix (kruiden nodig? Klik hier)
10 theelepels koreanderzaad
2 theelepels geel mosterdzaad
1.5 theelepels hele zwarte peperkorrels
1 theelepels jeneverbes
1 theelepels venkelzaad
1 theelepel dillezaad
1/2 theelepel verse salie
1/2 theelepel verse of gedroogde dragon
1 theelepel hele pimentkorrels
4 gedroogde of verse laurierbladeren
3 kruidnagels
- Ingredienten kruidenrub per kilo vlees (kruiden nodig? Klik hier)
15gram zwarte peperkorrels
12,5 gram korianderzaad
1/2 eetlepel bruine basterdsuiker
1/2 eetlepel paprikapoeder
1/2 eetlepel gemberpoeder
Bereidingswijze
- Voor 1 kilo vlees reken je 1 liter pekel. Zet een kwart van het water op (250ml) het vuur en voeg alle ingrediënten voor de pekel toe. Verwarm het tot al het zout en de suiker goed opgelost is. Haal het dan van het vuur af en giet de rest van het water erbij om af te laten koelen. Belangrijk. Het vetgehalte mag van je brisket niet hoger zijn dan 0.5cm. Laat je slager dit voor je wegsnijden als je dit zelf niet aandurft
- Giet de afgekoelde pekel door een zeef in een andere schaal om zo het vloeibare van alle kruiden te ontdoen. Gebruik je pekel injectiespuit en injecteer het vlees om de 3cm. Zeef de afgekoelde pekel en injecteer je vlees met de gezeefde pekel om de 3cm met behup van de pekelinjectiesuit. Probeer 20% pekel in te spuiten dus 200ml per kilo vlees. Concentreer je vooral op de dikste stukken vlees zodat deze voldoende pekel toegediend krijgen.
- Doe het vlees in een emmer, ziploczak of vacuumzak en giet de resterende pekel erbij. Leg dit nu 8 tot 12 dagen in de koelkast en keer iedere dag het vlees om.
- 8 dagen later maak je als eerst de kruidenrub voor de pastrami Start door het Kneuzen of malen van het mosterdzaad, de koreander en de peperkorrels grof in een vijzel. Giet l Na 8 dagen maak je de de kruidenrub door de peper, koriander en het mosterdzaad te kneuzen of grof te malen in bijv. een vijzel. Voeg hierna de rest van de ingredienten toe. Het moet er uit zien als grof zand. Na het pekelen haal je het vlees uit de ziplockbag,emmer of vacuumzak en spoel je het goed af. Dep het droog met keukenpapier en bestrooi het vlees weer in een ziplockbag of vacuumzak en verwijder zo veel mogelijk lucht. De kruiden moeten nu nog een dag in de koelkast intrekken.
- De volgende dag maak je de BBQ klaar voor low & slow indirect en haal je de temp op 110C.
- Pak het vlees uit, strooi indien nodig nog wat extra kruiden en plaats het op de BBQ. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van 63C.
- Laat het nu afkoelen en trek het vlees vacuum. Leg dit zonodig nog 2 dagen in de koelkast en snij het op de draad dan op de gewenste dikte!.
