Van kop tot staart – Mexican-style rundertong taco’s

Onlangs vroeg mijn slager, Job Vrijenhoek, me of ik wilde werken met “vergeten vlees”. Persoonlijk hoefde ik daar niet lang over na te denken. In een wereld waar iedereen zo duurzaam mogelijk wil leven, merk ik dat we vaak vergeten om terug te kijken naar onze voorouders of te leren van delen van de wereld waar mensen nog echt van kop tot staart eten. Vaak uit noodzaak, maar dat betekent niet dat we dat niet kunnen en niet zouden moeten doen. In deze serie, die ik heel creatief “van kop tot staart” heb genoemd, wil ik je opnieuw voorstellen aan vleessoorten die velen van ons echt zijn vergeten, maar die zo lekker kunnen zijn. Vlees dat misschien in eerste instantie niet smakelijk klinkt, maar kom op, laten we daar overheen stappen en meelezen, want ik ga 2 gerechten maken die, als ik het goed heb, je meest favoriete recepten zullen worden. Deze keer gebruik ik rundertong. Iets dat je redelijk goedkoop bij de slager kunt krijgen. De gemiddelde prijs is ongeveer 13 euro per rundertong. Het is niet iets wat hij/zij in de etalage heeft, denk ik, maar als je een goede slager hebt, zal het zeker ergens in de vriezer/koeling liggen. En dan krijg je echt een substantieel stuk vlees.

Rundertong, zoals ook ossentong, wordt vaak beschouwd als orgaanvlees en weegt meestal rond de 2 kg. Rundertong moet altijd worden gekookt. Als het keelstuk nog is bevestigd, zul je merken dat je naderhand wat heerlijke bouillon overhoudt die je als basis kunt gebruiken voor soepen of sauzen. We gaan ook de rundertong koken voor dit recept.

Een belangrijk punt over waarom rundertong een goede toevoeging is qua voedingsstoffen:

In tegenstelling tot orgaanvlees zoals lever bevat rundertong veel minder cholesterol. Het vetgehalte en de voedingswaarde zijn vergelijkbaar met andere gemiddeld vette rundvleessoorten. Het is dus ook een goede bron van eiwitten, ijzer en zink.

Print

Ingredients

• 1 rundertong

• 3 liter water (of genoeg om de tong onder water te houden)

• Milde salsa (bijv. van santa maria)

• 1 rode ui (in dunne halve ringen gesneden)

• Verse koriander (fijn gesneden)

• 150gram feta kaas (in kleine blokjes gesneden)

• 8 kleine wraps

• Je favoriete BBQ rub

Print

Directions

• Spoel de rundertong grondig af onder koud stromend water en leg deze in een grote pan.
• Vul de pan met water totdat de rundertong volledig ondergedompeld is en voeg 2 bouillonblokjes toe. Breng het mengsel aan de kook en laat het zachtjes sudderen gedurende 3 uur. Keer de rundertong halverwege het koken om.
• TIP: In plaats van koken in een pan, kun je de rundertong ook gedurende 8 uur op een lage stand in een slowcooker bereiden.
• Na 3 uur haal je de rundertong uit de pan en verwijder je de witte huid of het membraan.
• Je BBQ voorverwarmen voor indirect grillen en de temperatuur handhaven op 130°C (ongeveer 266°F).
• Kruid de beef tongue met je favoriete BBQ-rub (zolang het geschikt is voor rundvlees) en leg het op de BBQ om nog eens 1 uur verder te laten garen. Voor extra rokerigheid kun je wat houtsnippers op de houtskool strooien.
• Na 1 uur haal je de beef tongue van de BBQ. Snijd de beef tongue nu in kleine stukjes.
• To warm de wraps op en vul ze met de gesneden beef tongue, salsa, plakjes rode ui, wat blokjes Feta-kaas en een beetje gehakte koriander.
• Geniet er van!